글루텐이 뭘까요? 셀리악병과의 관계, 글루텐 프리

글루텐

글루텐은 밀, 호밀, 대표적으로는 밀에서 추출되는 단백질의 복합체입니다. 글루텐은 두 가지 주요 단백질, 글리아딘과 글루텐린으로 구성되어 있으며, 밀가루와 물을 섞었을 때 탄력 있고 점성 있는 특성을 나타냅니다.

 글루텐의 구성

 

 

글리아딘(gliadin)

글리아딘(gliadin)은 밀에서 발견되는 주요 단백질 중 하나로, 글루텐의 구성 성분입니다. 실제로 글루텐은 글리아딘과 글루텐린(glutenin)이라는 두 가지 주요 단백질로 구성되어 있습니다.

글리아딘은 셀리악병 (Celiac Disease)에서 중요한 역할을 합니다. 셀리악병을 가진 사람들은 글리아딘에 반응하여 소장 점막의 손상을 초래하는 자가면역 반응을 나타냅니다. 이러한 반응 때문에 셀리악병 환자는 밀, 호밀, 보리 등 글루텐을 포함하는 식품을 피해야 합니다.

글리아딘에 대한 반응은 셀리악병 환자의 혈액에서 항체 수치 증가와 같은 특징을 보이기 때문에, 혈액 검사를 통해 셀리악병의 진단을 지원하는 도구로 사용될 수 있습니다.

 

글루텐린(glutenin)

글루텐린(glutenin)은 밀에 포함된 주요 단백질 중 하나로, 글루텐의 주요 구성 성분입니다. 글루텐은 사실 글리아딘(gliadin)과 글루텐린의 혼합물로, 이 두 단백질이 서로 상호 작용하면서 밀 기반의 제품에 특징적인 탄성과 물성을 제공합니다.

글루텐린의 특징은 다음과 같습니다:

구조와 특성: 글루텐린은 밀 반죽의 탄성을 주는 주요 단백질입니다. 이 단백질은 물과 함께 섞일 때 강력한 탄성을 형성하게 되며, 이것이 밀 반죽이 늘어나고 원래의 형태로 돌아오는 능력의 원인입니다.

셀리악병과의 관계: 셀리악병 환자들은 글루텐에 포함된 글리아딘과 글루텐린 모두에 반응할 수 있습니다. 이러한 반응은 소장 점막의 손상을 초래하는 자가면역 반응을 일으킵니다.

식품 산업에서의 중요성: 글루텐의 유일성은 글리아딘과 글루텐린 사이의 상호 작용에서 비롯됩니다. 이 두 단백질의 조합은 밀 반죽의 가공성과 제품의 질감을 결정하게 되므로, 빵이나 페이스트리 같은 밀 제품 제조에 있어 중요한 역할을 합니다.

요약하면, 글루텐린은 글루텐의 주요 구성 요소 중 하나로, 밀 제품의 특징적인 물성과 질감을 결정하는 중요한 역할을 합니다.

글루텐 프리

 

글루텐의 주요 기능(용도)

글루텐은 주로 다음과 같은 용도로 쓰입니다.

탄성과 점성: 글루텐은 밀가루와 물이 섞일 때 형성되는 신축성 있는 망으로 작용하여 반죽의 가스를 포집합니다. 이는 빵이 부풀어 오르게 하여 공기구멍이 생기게 만드는 역할을 합니다.

빵의 구조: 글루텐의 신축성은 빵이 부풀어 오르게 하며, 그 점성은 빵의 형태를 유지하게 돕습니다.

수분 유지: 글루텐은 제품의 수분을 포집하고 유지하는 데 도움을 줍니다. 이는 빵이나 다른 제품이 오래도록 신선하게 유지되게 합니다.

단백질 출처: 글루텐은 단백질의 중요한 출처이기도 합니다.

물리적 특성: 글루텐은 다양한 식품, 특히 페이스트리와 빵에서의 텍스처, 볼륨 및 구조에 영향을 줍니다.

 

글루텐의 부작용:

그러나 몇몇 사람들은 글루텐에 민감하거나 글루텐을 소화하는 데 문제가 있을 수 있습니다: 글루텐의 부작용에는 대표적으로 셀리악병, 글루텐 민감성, 밀 알레르기 등이 있을 수 있습니다.

 

셀리악병 (Celiac Disease):

셀리악병 (Celiac Disease)은 소장의 점막에 손상을 주는 자가면역 질환입니다. 이 병의 주요 원인은 밀, 호밀, 보리에 포함된 글루텐에 대한 반응입니다.

셀리악병의 주요 특징 및 정보는 다음과 같습니다:

증상: 증상은 개인마다 다양하며, 일부 환자는 별다른 증상이 없을 수 있습니다. 일반적인 증상으로는 소화기 증상 (복통, 설사, 변비, 체중 감소), 피부 발진, 무기력, 빈혈, 골다공증, 구역질, 구토, 발육 장애 등이 있습니다.

진단: 병의 진단은 대개 혈액 검사를 통해 특정 항체의 존재를 확인하고, 소장 내시경 검사로 직접 조직을 채취해 점막의 손상 정도를 확인하는 것이 표준입니다.

치료: 현재 셀리악병의 유일한 치료법은 글루텐을 완전히 피하는 것입니다. 글루텐-프리 식단을 지속적으로 실천하면 대개 소장 점막이 회복되며 증상이 개선됩니다.

영향: 셀리악병이 치료되지 않으면, 소장 점막의 영양소 흡수 기능이 저하되어 다양한 영양소 결핍 증상이 발생할 수 있습니다. 또한, 긴 시간 동안 치료되지 않은 셀리악병은 악성 종양, 골다공증, 불임 및 기타 건강 문제의 위험을 증가시킬 수 있습니다.

발생 빈도: 셀리악병은 전 세계적으로 모든 인종과 연령대에 걸쳐 발생하며, 특히 북유럽 국가에서 높은 발병률을 보이는 경향이 있습니다.

셀리악병이 의심될 경우 전문의와 상담하는 것이 중요하며, 진단을 받기 전에 스스로 글루텐을 제한하는 것은 권장되지 않습니다. 진단 과정에서 글루텐을 섭취하는 것이 필요할 수 있기 때문입니다.

 

글루텐 민감성 (Non-celiac gluten sensitivity):

글루텐 민감성 (Non-celiac gluten sensitivity, NCGS)는 글루텐 섭취와 관련된 다양한 증상을 보이는 상태를 나타내며, 셀리악병이나 밀 알레르기와는 구별되는 상태입니다.

NCGS의 주요 특징 및 정보는 다음과 같습니다:

증상: NCGS의 증상은 셀리악병과 유사할 수 있습니다. 이에는 소화기 증상 (복통, 불쾌감, 설사, 변비), 두통, 무기력, 관절통, 피부 문제, 정신 증상 (우울, 불안, 무기력) 등이 포함될 수 있습니다. 하지만, 이러한 증상은 글루텐 섭취와 직접적으로 연관되어 있다고 입증된 것은 아닙니다.

진단: NCGS의 진단은 상당히 어렵습니다. 셀리악병이나 밀 알레르기와 관련된 검사 결과가 모두 음성일 때, 글루텐을 피한 후 증상이 개선되고, 글루텐을 다시 섭취하면 증상이 재발하는 경우 NCGS로 진단될 수 있습니다.

치료: 글루텐 민감성이 의심될 경우, 글루텐-프리 식단을 시도해 볼 수 있습니다. 하지만, 식단 변화 전에 전문의와 상담하는 것이 중요하며, 글루텐 제한 전에 셀리악병을 제외할 필요가 있습니다.

원인: NCGS의 정확한 원인은 아직 알려져 있지 않습니다. 일부 연구자들은 글루텐 외의 다른 성분, 예를 들어 FODMAPs (소화하기 어려운 탄수화물)가 증상을 일으킬 수 있다고 주장하기도 합니다.

발생 빈도: NCGS의 정확한 발병률은 알려져 있지 않습니다. 그러나 몇몇 연구에서는 성인 중 약 0.5-6%가 NCGS 증상을 경험할 수 있다고 추정하고 있습니다.

NCGS가 의심되면 전문의와 상담하는 것이 좋습니다. 무턱대고 글루텐을 제한하는 것은 권장되지 않으며, 정확한 진단과 치료 계획을 세우는 것이 중요합니다.

 

밀 알레르기 (Wheat allergy):

밀 알레르기는 밀에 포함된 특정 단백질에 대한 면역 반응으로 나타나는 알레르기 반응입니다. 이 알레르기는 주로 아동에서 나타나며, 대부분의 아동은 성장함에 따라 이 알레르기에서 벗어날 수 있습니다. 그러나 일부 성인에서도 처음으로 밀 알레르기 증상이 나타날 수 있습니다.

밀 알레르기의 주요 특징과 정보는 다음과 같습니다:

증상: 밀을 섭취한 후 몇 분에서 몇 시간 이내에 발생할 수 있으며, 증상의 정도는 가벼운 피부 발진에서 심한 알레르기 반응인 아나필락시스에 이르기까지 다양합니다. 일반적인 증상에는 피부 발진, 구토, 설사, 복통, 코막힘, 눈 눈물, 숨쉬기 어려움, 아나필락시스 등이 있습니다.

진단: 밀 알레르기는 피부 알레르기 검사나 혈액 검사를 통해 진단될 수 있습니다. 의사는 환자의 증상, 식이 기록 및 다른 가능한 원인을 고려하여 진단을 내립니다.

치료: 밀 알레르기의 가장 효과적인 치료법은 밀을 피하는 것입니다. 알레르기 반응 증상이 발생할 경우, 안티히스타민제나 아나필락시스와 같은 심한 증상의 경우 에피네프린 주사가 필요할 수 있습니다.

밀과 글루텐: 밀 알레르기는 글루텐과 관련된 질환 (예: 셀리악병, 글루텐 민감성)과는 다릅니다. 밀 알레르기는 밀에 포함된 여러 단백질 중 하나나 그 이상에 대한 알레르기 반응으로 발생하며, 글루텐만이 원인이 아닙니다.

예방: 밀 알레르기 환자는 식품 라벨을 주의 깊게 읽어 밀 성분을 피해야 합니다. 또한, 밀이 사용되는 다양한 식품 및 제품 (예: 소스, 소시지, 맥주 등)을 피하는 것이 중요합니다.

밀 알레르기 증상이 의심되면 알레르기 전문의와 상담하는 것이 좋습니다.

 

이러한 이유로, 많은 사람들이 글루텐-프리 (또는 글루텐을 포함하지 않은) 식품을 찾고 있으며, 많은 제조사가 이러한 제품을 생산하고 있습니다.