방어의 계절이 왔네요 방어회를 먹을 때 알아야 할 것들 기생충

청춘초밥

저희가 좋아하는 초밥 맛집 청춘초밥입니다.

아래에도 설명하겠지만 방어는 전문점에서 먹어야 한데요. 하지만 청춘초밥 사장님은 너무 실력이 좋으시고 잘하시니까. 믿고 먹어요.

방어철이 돼서 청춘초밥에서도 방어회를 판매하네요. 회 떠서 그 자리에서 바로 먹어야 맛있지만 저희는 포장해서 먹었어요.

집에 가져왔는데도 아직 싱싱하네요. 요즘 제철인 방어는 기름지고 참치처럼 부위별로 맛이 달라요.

술이 술술 들어갑니다. 맛있어요.

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방어

방어는 봄, 여름에는 잘 안 먹고 겨울철이 되면 살이 많이 찌고 기름기가 축적됩니다. 가장 맛있을 때죠. 봄, 여름에 기생충도 많다고 해요. 그래서 겨울에 먹는 것이 가장 안전하고 맛있게 먹을 수 있어요. “여름 방어는 개도 안 먹는 다”고 하는 말도 있어요.

방어회를 썰어 놓으면 시간이 지나면서 금방 갈변 됩니다. 산소와 반응해서 색깔이 변하는거에요. 그래서 방어회는 배달을 시키기 보다는 직접 포장해오거나 전문점에서 바로 먹어야 맛있게 먹을 수 있어요.

 

방어 기생충

생선회가 모두 날로 먹는 음식이니까 기생충은 다 있어요.

방어도 기생충이 있어서 이걸 보고 나면 방어 먹고 싶은 생각이 싹 사라지는데요.

방어는 원래 기생충 다 있습니다. 아니 대부분 있다고 생각하면 됩니다. 제거하고 없는 부분을 먹는거에요. 방어를 잡고 회 썰 때 벌레가 나오는 것은 복불복이라고 하네요.

방어 기생충은 고래회충과 방어사상충이 있어요. 징그러우니까 사진은 안 올릴 게요.

고래회충

고래나 상어에 많이 있는 기생충인데요. 고래회충은 자연산 방어에 많이 나옵니다.

방어사상충 보다 크기가 작고 사람이 먹으면 복통과 설사가 발생할 수 있고요. 고래회충에 감염되면 병원에 가야 합니다. 그래서 자연산 방어는 조심해야 해요.

방어사상충

방어사상충은 지렁이처럼 생기고 길어서 너무 징그럽습니다. 방어에 흔하게 나오는 기생충인데요. 방어사상충은 사람이 먹었을 때 사람 몸에서 살지 못합니다. 사람이 먹어도 안전하지만 방어사상충이 있던 자리는 고름이 있을 수 있는데요. 이부분이 사람이 먹었을 때 복통을 유발하기도 합니다.

방어사상충이 있던 자리는 모두 잘라서 버려야 합니다. 벌레가 있던 부분은 벌레만 빼내면 되는 것이 아니고 고름이 남아있거든요. 배설물이나 불순물 같은 건데요. 이런 부위는 먹으면 안 됩니다.

방어를 잡을 때 요리사가 기생충이 나오는지 확인하면서 작업을 하게 되는데요. 회를 준비하면서 기생충이 나오면 그런 부위는 크게 잘라서 버려야 하고요. 다른 부위를 사용해야 합니다.

그런 건 요리사가 잘 해줘야 해요. 요리사의 양심에 맡겨야 합니다.

그래서 방어는 회전율이 좋은 방어 전문점에서 먹어야 하고요. 겨울철 방어 제철이 되면 작은 회집에서도 방어를 취급하는데요. 그런데 보다는 큰 방어전문점에서 드세요.

방어 먹을 때에는 기생충이 원래 있다는 거를 알고 드셔야 합니다. 단지 그 부분은 제거하고 먹는거에요. “기생충이 없는 물고기만 먹어야지” 이런 생각 하면 방어회 못 먹습니다.

방어의 종류는 세가지로 나눌 수 있는데요 자연산 방어, 축양 방어, 양식 방어 이렇게 나뉘어집니다. 양식은 일본산이 많은데요. 방어 기생충을 생각하면 양식을 먹는 것이 좋겠죠. 맛은 자연산이 더 맛있어요.